Siena, Pan co’ santi: Storia, tradizione e antica ricetta. Di Nicola Natili

Oggi ho fatto il pan co’ santi o pancosanti, quello vero che veniva preparato quando si accendeva il forno a legna per fare il pane, quello preparato con ingredienti presenti in ogni casa di campagna nel periodo precedente la festività dei Santi, ben lontano dalle versioni attuali che hanno trasformato questo “dolce non dolce” in un vero e proprio prodotto di pasticceria. Lo stesso nome “pan co’ santi” è stato trasformato in un generico, improprio e anonimo “pan dei santi”, molto lontano dalla tradizione senese.

Stabilire la nascita del pan co’ santi è impossibile, ma molti appassionati delle tradizioni gastronomiche senesi riportano le sue origine fin ai primi anni del 1800.  Il pan co’ santi non è nato come dolce nel senso più stretto della parola, ma come una vera e propria pietanza o se vogliamo un pane inclusivo del companatico. Pasta del pane, noci, uvetta (presa dai grappoli di uva in appassimento per il vinsanto), pepe, sale, strutto, olio di oliva e poco zucchero sono gli ingredienti base, molto comuni, di poco costo e di facile reperibilità. Fino agli anni ’50 la ricetta, tranne qualche piccola variante territoriale, ha mantenuto la sua formula poi, dopo la fine del secondo conflitto bellico è entrato a far parte dei prodotti delle pasticcerie cittadine e il povero, gustosissimo pan co’ santi ha subito una serie di modifiche che ne hanno trasformato l’aspetto e soprattutto il sapore. Anche l’abbinamento ideale è cambiato. Inizialmente e per quasi un secolo, era usanza gustarlo accompagnandolo con un bel bicchiere di vino novello, al punto che Giovanni Righi Parenti, vero cultore e studioso della cucina senese, affermava che fosse nato proprio per gustare al meglio il vino novo. Oggi, dopo l’uso e l’abuso di miele al posto dello zucchero e la quasi totale scomparsa del pepe, l’abbinamento immancabile è con il vin santo. Io sono rimasto al vecchio pan co’ santi, a quello rustico appena dolce in cui noci e uvetta fanno da companatico e il pepe coniuga meravigliosamente i due ingredienti. Non è facile trovarlo in commercio e allora l’unica alternativa è quella di prepararselo da soli. Non è difficile e la gioia di assaporare un sapore ormai quasi dimenticato ripaga il tempo dedicato alla sua preparazione.

La ricetta del pan co’ santi che vi proponiamo è quella di Narcisa, mamma di Pietro, compagno di indimenticabili escursioni nei boschi del nostro territorio alla ricerca di funghi e aria buona. Partiamo preparando l’impasto in una capiente ciotola dove metteremo la farina, lo zucchero, il sale e il lievito di birra sciolto nell’acqua. Amalgamiamo bene e formiamo una palla che lasceremo lievitare, coprendo il tutto con un pesante canovaccio, per almeno quattro ore. Nel frattempo procediamo con la preparazione dei “santi”, ovvero delle noci e dell’uvetta.

Poniamo in un tegamino l’olio e lo strutto, lasciamo sciogliere quest’ultimo e aggiungiamo le noci, il pepe e l’uvetta fatta rinvenire prima in acqua calda e poi lasciata in infusione per qualche minuto nel vin santo. Facciamo “saltare” il tutto molto delicatamente e lasciamo freddare. Trascorso il tempo necessario per la prima lievitazione, versiamo sull’impasto l’intero contenuto del padellino e iniziamo a lavorare energicamente l’impasto arricchito.

Dividiamo in due aliquote l’impasto e, dopo avergli dato la solita forma a palla le rimettiamo a lievitare per altre due ore. Quando il tempo della seconda lievitazione sta per scadere, prepariamo il forno portandolo a 180°, inforniamo il pan co’ santi e lasciamo cuocere per circa 30-35 minuti. Facciamolo freddare e gustiamolo con bel bicchiere di vino novo o di vin santo.

Ingredienti

  • 700 gr di farina 00
  • 300 gr di uvetta
  • 400 gr di noci sgusciate
  • 50 gr di lievito di birra
  • 2 bicchieri di acqua tiepida
  • 150 gr di olio evo
  • 100 gr di strutto
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di pepe

Da: https://www.nicolanatili.it/dolci-senesi-pan-santi-storia-tradizione-antica-ricetta/

 

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